中华茶饮随时代变迁而演进，唐代以煎茶为主流，宋代以点茶为主流，煎茶到点茶的转换虽然不是突变而是渐变的，但毕竟在变，为什么会变？点茶研究者多注意点茶之法本身，对其嬗变原因往往忽略或语焉不详，笔者在此从三方面一探究竟。

一是茶业兴盛，茶饮普及为点茶兴起提供了客观条件。

宋朝建立后经济发展、社会稳定、科技进步、文化繁荣，都为茶业兴盛、茶饮普及和制茶工艺水平大幅度提升奠定了良好基础。比起唐代，宋代茶区大大扩展，茶叶产量激增，茶园户纷纷涌现，茶肆茶馆遍布城镇，茶文化也因此快速发展和普及。“延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士、韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮”“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”，茶为国饮的盛况开始呈现。皇帝、重臣这样认为，在宋人诗词文章、小说笔记、戏曲民谣中也处处得到反映。饮茶的人多了，当然从制茶到饮茶、茶具以及审美需要等各个方面都会产生更高的要求，改良工艺、改善茶味、提升审美自然成为趋势，点茶于是应运而生。

二是改良工艺，改善茶味是点茶兴起的直接动因。

一部中华制茶史从改善茶味的角度看，其实是一个不断减苦减涩的历史。茶，不苦不涩不为茶，完全不苦不涩它的许多宝贵的功能性成分也就流失了。但是茶之所以几千年无可取代，世界都共享其美，有益健康的功能是其“里”，特有的苦涩后的回甘滑爽是其“表”，“表”“里”的统一合成了茶永远不衰的魅力。先人知茶之好，但又嫌茶太苦，于是用羹饮来中和苦涩。到唐代，人们发现羹饮掩盖了茶的本味本色，于是煎饮，将茶煮了喝茶水，茶味茶香出来了，但还是很苦。这是由于唐代制茶工艺相对简单，属于最原始的蒸青茶工艺，煎茶时茶中的苦涩物质很容易释放到茶汤中。于是人们又往茶水里放盐、姜、花椒、胡椒、核桃仁等，把茶粥（羹）变成了茶菜汤。陆羽对此坚决反对，坚持提倡清饮。所以在唐代上层社会和文人雅士中以清饮为主流，社会底层百姓还是多作汤饮。到了宋代，饮茶普及，改良清饮之苦势在必行。

宋人在各方面都勇于创新，对待茶饮也是如此。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之‘蟹眼’者，过熟汤也。况瓶中煮之，不可辨，故曰候汤最难。”蔡襄不提前贤名号，但明明是对陆羽煎茶煮水的批评。“说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶事未甚兴……借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。”黄儒说的较客观，说陆羽所论虽有局限但是因为那个时代茶还没有像当今之兴盛，接着以揶揄口吻说如陆羽再世，定会对今日顶级茶味感到爽然若失。看来宋人坚信当代的点茶比前代的煎茶要好喝多了。点茶是把茶叶蒸熟、漂洗、压榨、揉匀，放进模具，压成茶砖，再焙干、捣碎、碾成碎末，筛出茶粉，用茶匙将茶粉铲人茶盏，加水搅匀，打出厚沫，然后才能端起茶盏细细品尝。宋代饼茶仍属蒸青绿茶，苦涩味其实还是偏重，在点茶前会先将茶饼用微火慢慢灼烤，去除水分和苦涩味，因此相较于唐代煎茶，苦涩味没有那么明显，而更多的是甘醇滑爽的芳香。日本抹茶跟宋茶非常相似，都是蒸青，都需要磨粉，都是把茶粉放进茶盏，然后用热水调汤。但是抹茶比宋茶少了一道最关键的工序——没有经过压榨揉搓，于是苦得很，所以日本人喝抹茶前，常要吃些甜点。

此外，宋代点茶在器具和程序上也很讲究，例如，使用高肩长流的汤瓶进行注水；在注水时需要使用茶筅拼命点击，使茶汤产生泡沫等，这些也对茶叶口感起到改良作用。

三是生活艺术化、艺术生活化是催生点茶由实用向审美发展的时代诱因。

宋代是一个文化在“雅”和“俗”两方面并行不悖，都出现大的创新发展的时代。审美水平的跃升以宋词、宋书、宋画、宋瓷为代表，俗文化的发达以小说说唱、乐舞戏剧等为代表，而茶饮文化（包括茶器具文化）则雅俗兼蓄，世俗化、艺术化并行，一方面审美向实用渗透，另一方面实用向审美提升。蔡襄、宋徽宗点茶的标准是从实用出发的，但已经带有明显的艺术化要求。点茶为的是“用”，在其基础上的分茶则向艺术化发展，不但在文人士大夫中流行，坊间民众也兴致勃勃。茶饼的变化也说明了这一点：唐代茶饼由茶颗粒压制而成，表面粗糙，完全是为了用；宋代茶饼由茶末压制而成，表面平整匀细，易于在上面压印出龙凤、花卉等图案，表现出强烈的审美意识。

宋代茶饮从实用向审美发展最典型的表现就是点茶中的分茶技艺，比起前朝茶饮，“艺趣”“情趣”浓厚得多。唐代的分茶就是将煮好的茶汤让大家分而饮之，也称均茶。而宋代的分茶则是在点茶过程中用茶匙拨弄、用汤瓶注水，形成文字和图案，犹如在茶汤上作书画，与宋人书画进入高峰期处于相同的文化背景。而斗茶的普及，进一步推波助澜，将点茶、分茶从上层社会推向民间。

宋人斗茶不仅是今天茶叶品质的比赛，更是点茶技艺升级版的比赛。点茶是一种茶饮方式，日常在用；斗茶是点茶技艺的比拼，是一种竞技比赛，斗的是茶品、茶技和茶艺的高下。五代末北宋初的陶榖在《清异录》卷下记载说：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”宋代的分茶与前代传下来的茶百戏之间是否存在传承创新关系，需作进一步研究，但它们确有异曲同工之妙，其赏心悦目的游艺色彩和雅俗共赏的文化精神是相通的。

宋代的点茶、分茶、斗茶，是将茶饮注入精神和文化，使实用和审美兼得的一种方式，非常盛行普及，连边境内外的少数民族包括辽、金的茶饮方式都深受影响，习而用之。20世纪70年代和本世纪初的考古发掘先后发现了一批辽代墓葬、金代墓葬中的壁画，其中多有辽人、金人备茶、点茶情景，生动地证明了这样的史实。（陈永昊）

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